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In breve
La bagna cauda (“salsa calda” in piemontese) è una salsa a base di aglio, acciughe e olio extravergine d’oliva, cotta a lungo a fuoco bassissimo e servita calda nel fojòt, dove si intingono verdure crude e cotte. È il piatto conviviale per eccellenza del Piemonte, tipico dell’autunno e dell’inverno. La ricetta canonica, depositata da un notaio nel 2005, prevede per ogni commensale una testa d’aglio, mezzo bicchiere d’olio e 50 g di acciughe.
La bagna cauda è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria piemontese. In origine, questo piatto dal sapore intenso e aromatico veniva preparato dalle massaie del Basso Piemonte durante l’autunno e l’inverno, ma la sua fama ha da tempo superato i confini regionali, fino a conquistare cucine di tutto il mondo.
Letteralmente, bagna cauda si traduce con salsa calda. È un intingolo semplice e rustico ma sostanzioso, che per essere gustato al meglio va mantenuto caldo e accompagnato con le verdure tipiche dell’inverno, come cavoli, cardi e rape.
Per un piemontese, però, la bagna cauda è molto di più: è un simbolo di convivialità e di stare insieme, soprattutto nella stagione fredda, quando è bello ritrovarsi attorno alla stufa per chiacchierare e passare una serata in allegria con la famiglia o con gli amici.
Storia e origini della bagna cauda
Non esiste una data certa che identifichi la nascita della bagna cauda, ma la sua origine è sicuramente molto antica. Secoli fa veniva preparata nell’area più meridionale del Piemonte e in Provenza, soprattutto nelle località dove era più facile procurarsi acciughe salate e aglio, ingredienti fondamentali anche per altre ricette tipiche piemontesi come il bagnetto verde.
Il commercio delle acciughe era molto fiorente nelle valli del Cuneese, dell’Alessandrino e dell’Astigiano: era un pesce facile da reperire e da trasportare, e soprattutto permetteva di commerciare il sale evitando i dazi doganali. Si racconta che i barili contenenti il prezioso minerale venissero ricoperti in superficie da uno strato di acciughe. Le acciughe costavano molto e si compravano in piccole quantità dagli “acciugai” ambulanti, che percorrevano le strade del Piemonte con i loro carretti carichi di botticelle e barili.
Per lungo tempo la bagna cauda fu considerata poco adatta alle tavole aristocratiche per la presenza dell’aglio, e per questo è citata raramente nei grandi trattati di cucina. Uno dei pochi documenti su cui si basa la ricetta di oggi risale al 1875, quando lo scrittore e giornalista Roberto Sacchetti la descrisse in un articolo così come la preparava la sua famiglia a Montechiaro d’Asti.
Quanto all’olio, molti sostengono che la ricetta originale prevedesse l’olio di noci, perché in Piemonte non si coltivava l’ulivo. In realtà diversi documenti del XVIII secolo confermano una produzione di olio d’oliva nella parte più meridionale della regione, di cui resta traccia in toponimi come Olivola, in provincia di Alessandria, e San Marzano Oliveto, nell’Astigiano. Questa produzione era integrata dalle importazioni dal Sud della Francia e dalla Riviera ligure.
La bagna cauda oggi: dalla ricetta dal notaio al Bagna Cauda Day
Oggi la bagna cauda è una delle eccellenze della cucina piemontese. Nel 2005 la sua ricetta canonica è stata depositata presso un notaio di Costigliole d’Asti dalla delegazione astigiana dell’Accademia Italiana della Cucina.
La sua fama è andata ben oltre i confini nazionali. In Argentina è molto popolare con il nome di bañacauda, portata dagli emigrati piemontesi dell’Ottocento. In Giappone è diventata conosciuta grazie a un gastronomo braidese che l’ha presentata in alcune trasmissioni televisive. È arrivata persino nella fantascienza americana: a metà degli anni Novanta, nella serie TV Babylon 5, uno dei protagonisti cerca di prepararla a bordo della stazione spaziale.
Dal 2013 il Bagna Cauda Day, promosso dalla rivista Astigiani, ha contribuito a diffondere questo piatto anche fuori dal Piemonte. Nel novembre 2015, in occasione della terza edizione, è stata lanciata la proposta di candidare la bagna cauda a Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO, con il coinvolgimento dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
La tradizione della bagna cauda
La bagna cauda è un vero rito conviviale: in origine i commensali condividevano lo stesso fojòt, intingendo le verdure nello stesso recipiente. Di solito si preparava dopo la vendemmia, per ricompensare chi aveva lavorato nelle vigne e per assaggiare il vino novello.
Nelle campagne piemontesi si mangiava spesso con la polenta, oppure si usava come condimento per verdure e pasta, in particolare durante la Quaresima. È perfetta anche con le uova, fritte o strapazzate nell’olio rimasto in fondo al fojòt, e come antipasto su grosse fette di peperoni crudi o arrostiti.
Le varianti locali
Ogni zona ha la sua interpretazione. Nell’Albese l’aglio viene pestato, mentre nel Monferrato si usa insaporire la salsa con un po’ di Barbera. A Nizza Monferrato e nella Valle Belbo l’aglio viene tritato finemente, lasciato riposare nel latte e cotto molto a lungo.
Per rendere la salsa più cremosa e attenuarne il sapore deciso, è molto diffusa l’usanza di cuocere l’aglio in un po’ di latte. C’è anche chi, per ricordare l’antica versione con olio di noci, aggiunge qualche gheriglio di noce schiacciato. Altre varianti prevedono burro, panna o latte.
Come preparare la bagna cauda secondo la ricetta canonica
Senza glutine
Ingredienti per ogni commensale
- ✓1 testa d’aglio
- ✓mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
- ✓50 g di acciughe rosse di Spagna
- ✓un pezzetto di burro a fine cottura (facoltativo)
Procedimento
1
Preparate l’aglio. Togliete la pellicina e il germoglio interno agli spicchi e tagliateli a fettine.
2
Cuocete l’aglio. Mettetelo in un tegame di coccio con un bicchiere d’olio e cuocete a fuoco molto basso, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non prenda colore.
3
Aggiungete le acciughe. Unite le acciughe dissalate e continuate a mescolare delicatamente finché si sciolgono.
4
Portate a cottura. Coprite con il resto dell’olio e cuocete a fuoco lento per circa mezz’ora, badando che la bagna non frigga.
5
Il tocco finale. A fine cottura, per un sapore più morbido e cremoso, potete aggiungere un pezzetto di burro freschissimo.
6
Servite. Versate la bagna cauda negli appositi fojòt e portate in tavola con le verdure.
Con cosa si mangia la bagna cauda
La tradizione vuole i cardi gobbi di Nizza Monferrato, ma la tavola è ricca di alternative:
- Crude: topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi, cipollotti tagliati in quattro e immersi nella Barbera.
- Cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.
- Conservate: peperoni sotto graspa.
I segreti per una bagna cauda perfetta
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Il tegame di coccio. Per evitare che si crepi, immergetelo in acqua fredda per almeno un paio d’ore. Poi asciugatelo e mettetelo su fuoco molto basso, magari con una retina frangifiamma.
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Le acciughe. Mettetele a bagno in abbondante acqua fresca e diliscatele dopo 5-10 minuti. Sciacquate i filetti con acqua o vino rosso e lasciateli asciugare.
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La brace. Se avete uno scaldino di coccio e un camino, potete usare la brace di legna di vite o d’olivo per tenere caldo il tegame per tutto il pasto.
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I fojòt. Con i classici fojòt in terracotta tenete sempre d’occhio la fiamma, così la bagna non frigge e non si raffredda troppo in fretta.
Valori nutrizionali della bagna cauda
Per porzione indicativa (150 g di salsa, senza verdure):
Bagna cauda estiva: varianti leggere per la bella stagione
Anche se la bagna cauda tradizionale è un piatto dell’autunno e dell’inverno, esistono varianti estive per gustarla anche quando fa caldo. La versione fredda o tiepida è perfetta con peperoni crudi, cetrioli, zucchine a fette sottili e fagiolini lessati.
Per una bagna cauda light potete usare aglio sbollentato o lasciato a bagno nel latte, che ne attenua l’intensità. Alcuni chef propongono anche una bagna cauda emulsionata, simile a una vinaigrette, da servire fredda su insalate, pinzimonio o verdure grigliate.
Un’altra variante estiva usa l’olio di nocciole o di noci, più delicati dell’extravergine. Abbinata a un vino bianco piemontese giovane e a un tagliere di verdure, la bagna cauda estiva è perfetta per un pranzo conviviale e leggero.
Dove mangiare la bagna cauda in Piemonte
La bagna cauda si trova in molte trattorie e osterie di cucina tradizionale piemontese, soprattutto da ottobre a marzo, ed è spesso proposta come serata a tema da prenotare in anticipo. Le zone dove è più radicata sono l’Astigiano, il Monferrato, le Langhe e il Roero. A novembre, con il Bagna Cauda Day, tanti locali la propongono in contemporanea: un ottimo motivo per una gita fuori porta.
Domande frequenti sulla bagna cauda
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Cosa significa bagna cauda?
In piemontese significa “salsa calda”. Il nome viene dal fatto che la salsa si tiene calda in tavola, nel fojòt, per tutta la durata del pasto.
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Qual è la ricetta canonica della bagna cauda?
È quella depositata nel 2005 presso un notaio di Costigliole d’Asti dall’Accademia Italiana della Cucina: per ogni commensale una testa d’aglio, mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 50 g di acciughe rosse di Spagna e, facoltativo, un pezzetto di burro a fine cottura.
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Quali verdure si mangiano con la bagna cauda?
La più tradizionale è il cardo gobbo di Nizza Monferrato. Si usano poi topinambur, cavolo, indivia, peperoni e cipollotti crudi, e barbabietole, patate, cipolle, zucca e peperoni cotti.
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Cos’è il fojòt?
È il piccolo recipiente di terracotta con una candela o un fornellino sotto, in cui si serve la bagna cauda per tenerla calda in tavola.
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Come rendere la bagna cauda più delicata?
Togliete sempre il germoglio dell’aglio e cuocete gli spicchi in un po’ di latte: la salsa diventa più cremosa e il sapore meno intenso. È un’usanza molto diffusa, ad esempio a Nizza Monferrato e nella Valle Belbo.
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Cosa si fa con la bagna cauda avanzata?
Per tradizione si rompe un uovo nell’olio rimasto in fondo al fojòt e lo si strapazza. La bagna avanzata è ottima anche per condire pasta, polenta o peperoni.
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Cos’è il Bagna Cauda Day?
È una manifestazione nata nel 2013, promossa dalla rivista Astigiani, durante la quale in un fine settimana di novembre tanti locali propongono la bagna cauda in contemporanea, in Piemonte e non solo.
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Si può mangiare la bagna cauda d’estate?
Sì, in versione estiva: fredda o tiepida, più leggera, con verdure come cetrioli, zucchine e fagiolini, oppure emulsionata come condimento per insalate e verdure grigliate.
Siete amanti della bagna cauda? Raccontateci sui nostri canali social come la preparate e come preferite gustarla: anche questo è un patrimonio prezioso della nostra regione!
