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La cisrà è la zuppa di ceci della tradizione contadina piemontese che si prepara per Ognissanti e il giorno dei Morti, l’1 e il 2 novembre. Nella versione delle Langhe, legata soprattutto a Dogliani, si cucina con la trippa; in altre zone con le costine di maiale. È un piatto povero e sostanzioso, legato a un’antica usanza: lasciare una scodella di zuppa in tavola per le anime dei defunti.
Cari amici di Gite fuori porta in Piemonte, con l’arrivo di novembre vi raccontiamo una ricetta che profuma di stufa accesa, di case di campagna e di ricordi: la cisrà, la zuppa di ceci dei Morti.
Cos’è la cisrà
Il nome viene da ciser, che in piemontese vuol dire ceci. La cisrà è una zuppa densa e saporita a base di ceci, verdure dell’orto e trippa, cotta lentamente per ore. È diffusa in tutto il Piemonte con nomi e varianti diverse, ma la sua patria riconosciuta è Dogliani, nelle Langhe, dove la versione con la trippa è una vera istituzione.
Nell’Ovadese e in altre zone della regione la zuppa di ceci dei Morti si prepara invece con le costine di maiale o semplicemente con il brodo: cambia la ricetta, ma il significato resta lo stesso.
La tradizione: una zuppa per i vivi e per i defunti
Nelle campagne piemontesi la cisrà era il piatto dei primi giorni di novembre. I ceci, appena raccolti e seccati, erano economici e sazianti, un’alternativa alla polenta e alle castagne. La mattina del 2 novembre le donne mettevano la zuppa a sobbollire sulla stufa prima di andare alla messa per i defunti.
Secondo la tradizione, la sera dei Morti si lasciava in tavola una scodella di zuppa calda, perché le anime dei cari tornassero a casa a riscaldarsi e a rifocillarsi. In alcune zone, prima di uscire, si cambiavano persino le lenzuola, nella convinzione che i defunti venissero anche a riposare nei loro vecchi letti.
Secondo alcuni studiosi di storia del cibo, questa usanza affonda le radici nell’incontro tra la tradizione romana e quella celtica, che all’inizio di novembre celebrava il passaggio verso l’inverno e il legame con i defunti. Una festa poi assorbita dal calendario cristiano.
Ricetta della cisrà con la trippa
Ingredienti
- ✓400 g di ceci secchi
- ✓500 g di trippa mista già pulita e precotta
- ✓80 g di lardo o pancetta
- ✓1 cipolla
- ✓1 porro
- ✓2 carote
- ✓2 coste di sedano
- ✓2 patate
- ✓1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- ✓2 foglie di alloro
- ✓salvia e rosmarino
- ✓olio extravergine d’oliva
- ✓sale e pepe q.b.
- ✓pane raffermo e Parmigiano per servire
Per la variante senza trippa, sostituitela con 600 g di costine di maiale.
Procedimento
1
Mettete in ammollo i ceci. La sera prima, copriteli con abbondante acqua fredda e un pizzico di bicarbonato, e lasciateli almeno 12 ore, meglio 24.
2
Lessate i ceci. Scolateli, sciacquateli e cuoceteli in acqua non salata con l’alloro per circa 1 ora e mezza, finché sono teneri. Tenete da parte l’acqua di cottura.
3
Preparate il soffritto. In una pentola capiente, meglio se di coccio o di ghisa, fate sciogliere il lardo tritato con un filo d’olio. Aggiungete cipolla, porro, carote e sedano tritati, salvia e rosmarino, e lasciate appassire a fuoco dolce per 10 minuti.
4
Unite la trippa. Tagliatela a listarelle, aggiungetela al soffritto e fatela insaporire per qualche minuto. Unite il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo d’acqua dei ceci.
5
Cuocete la zuppa. Aggiungete i ceci, le patate a cubetti e l’acqua di cottura dei ceci fino a coprire bene. Cuocete a fuoco basso, con il coperchio socchiuso, per circa 1 ora e mezza, mescolando ogni tanto. Regolate di sale e pepe solo alla fine.
6
Servite. Mettete una fetta di pane raffermo tostato sul fondo delle scodelle, versate sopra la zuppa bollente e completate con Parmigiano grattugiato, un filo d’olio e una macinata di pepe.
Le varianti della zuppa di ceci dei Morti
A Dogliani e nelle Langhe la cisrà si fa con la trippa, che rende la zuppa ricca e saporita. Nell’Ovadese e in altre zone dell’Alessandrino è più diffusa la versione con le costine di maiale, cotte insieme ai ceci fino a quando la carne si stacca dall’osso. Le famiglie più povere la preparavano semplicemente con il brodo e le verdure dell’orto.
C’è chi aggiunge le cotiche di maiale, chi qualche foglia di verza, chi frulla una parte dei ceci per renderla più cremosa. Come per tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia custodisce la sua ricetta.
I segreti per una cisrà perfetta
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Non salate i ceci in cottura: il sale li indurisce. Aggiungetelo solo a zuppa quasi pronta.
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Comprate la trippa già pulita e precotta dal macellaio: vi risparmia ore di lavoro e il risultato è ottimo.
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Fuoco basso e pazienza: la cisrà dà il meglio con una cottura lenta, che lega i sapori e rende la zuppa densa.
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Preparatela il giorno prima: come tutte le zuppe di legumi, riscaldata è ancora più buona.
Come conservare la cisrà
Si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, per 3 giorni. Si può anche congelare in porzioni fino a 3 mesi. Per scaldarla, aggiungete un po’ d’acqua o di brodo e portatela a bollore a fuoco basso.
Dove assaggiare la cisrà in Piemonte
Nei giorni di Ognissanti e dei Morti la cisrà compare nei menù di molte trattorie di cucina tradizionale, soprattutto nelle Langhe, intorno a Dogliani, e nell’Ovadese. In questo periodo si trova spesso anche nelle fiere e nelle feste di paese d’autunno: un ottimo motivo per una gita fuori porta tra i colori delle colline in novembre.
Domande frequenti sulla cisrà
Cosa vuol dire cisrà?
Il nome viene da ciser, che in piemontese significa ceci. La cisrà è quindi, letteralmente, la zuppa di ceci.
Perché si mangia la zuppa di ceci il giorno dei Morti?
I ceci erano economici e sazianti, e a novembre erano appena stati raccolti. Secondo la tradizione contadina, la sera dei Morti si lasciava una scodella di zuppa in tavola perché le anime dei defunti tornassero a casa a riscaldarsi.
Si può fare la cisrà senza trippa?
Sì. In molte zone del Piemonte si usano le costine di maiale al posto della trippa. Esiste anche una versione più semplice, solo con ceci, verdure e brodo.
Si possono usare i ceci in scatola?
Sì, se avete poco tempo: ne servono circa 1 kg già cotti, sciacquati bene. Il gusto è un po’ meno pieno, e la cottura della zuppa si riduce a circa un’ora.
Qual è il paese della cisrà?
La patria riconosciuta della cisrà con la trippa è Dogliani, nelle Langhe, in provincia di Cuneo. La zuppa di ceci dei Morti è però diffusa in tutto il Piemonte, in particolare anche nell’Ovadese.
Si può preparare in anticipo?
Sì, anzi è consigliato: preparata il giorno prima e riscaldata, la cisrà è ancora più saporita. Si conserva in frigo per 3 giorni.
Accendete la stufa, mettete i ceci in ammollo e lasciatevi riscaldare da una delle tradizioni più antiche del Piemonte!
