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I capunet, chiamati anche pes-còj o pescoi, sono involtini di foglie di verza ripieni di carne macinata, tipici della cucina contadina piemontese. Nascono per riutilizzare gli avanzi e sono naturalmente senza glutine. Si preparano in circa un'ora e sono perfetti in autunno e inverno, quando la verza è di stagione.
Cari amici di Gite fuori porta in Piemonte, oggi vi portiamo nel cuore della tradizione culinaria piemontese, con un piatto che sa di casa e di cucina della nonna.
Cosa sono i capunet
I capunet sono involtini di verza farciti di carne, una ricetta semplice che fa parte da sempre del repertorio storico del Piemonte. Nascono dalla cucina povera: le nonne recuperavano gli avanzi di carne e di arrosto per creare un ripieno saporito, poi lo avvolgevano nelle foglie del cavolo verza. Il risultato è un involtino dal sapore autentico. La verza, con le sue foglie ampie e morbide, è l'alleata ideale per un ripieno ricco.
Nella nostra versione usiamo un macinato misto di manzo e maiale, arricchito dal prosciutto crudo. E una buona notizia per chi è intollerante: la ricetta è completamente priva di glutine.
Perché si chiamano anche pes-còj
In piemontese i capunet hanno un secondo nome, molto curioso: pes-còj (scritto anche pèss-còj), che significa "pesce di cavolo". In alcune zone si dice anche pescoi, cioè "pesciolini". Il nome viene dalla forma allungata dell'involtino, che ricorda un piccolo pesce. È un bell'esempio dell'ironia della cucina povera, dove il pesce c'era solo nel nome.
Ricetta dei capunet
Senza glutineIngredienti (circa 12 capunet)
- ✓1 cavolo verza
- ✓300 g di macinato di manzo
- ✓200 g di macinato di maiale
- ✓80 g di prosciutto crudo tritato
- ✓1 uovo
- ✓50 g di Grana Padano grattugiato
- ✓1 spicchio d'aglio
- ✓prezzemolo q.b.
- ✓noce moscata q.b.
- ✓40 g di burro
- ✓qualche foglia di salvia
- ✓100 ml di brodo
- ✓sale e pepe q.b.
Se usate il dado o il brodo pronto, controllate che sia senza glutine.
Procedimento
Sbollentate la verza. Staccate le foglie più grandi e lavatele. Scottatele 1-2 minuti in acqua bollente salata, poi passatele in acqua fredda e asciugatele. Con un coltellino assottigliate la costa centrale.
Preparate il ripieno. In una ciotola unite i due macinati, il prosciutto crudo, l'uovo, il Grana, l'aglio e il prezzemolo tritati, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
Formate gli involtini. Mettete un cucchiaio abbondante di ripieno su ogni foglia, ripiegate i lati e arrotolate. Se serve, fermate con uno stecchino.
Cuocete. In una padella fate sciogliere il burro con la salvia. Rosolate i capunet su tutti i lati, aggiungete il brodo, coprite e cuocete a fuoco dolce per 25-30 minuti.
Servite ben caldi, con il fondo di cottura.
Le varianti dei capunet nelle province piemontesi
Ogni territorio ha la sua versione. A Vercelli il ripieno si arricchisce di riso. A Novara gli involtini prendono il nome di quagliette. Nel Biellese domina il macinato di manzo. La vera forza di questa ricetta è la versatilità: potete sperimentare con affettati, salame o una versione vegetariana con verdure e formaggio.
Come conservare i capunet
Danno il meglio caldi e appena fatti. Gli avanzi si conservano in frigo, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Per scaldarli bastano pochi minuti in padella con un filo di brodo.
Dove mangiare i capunet in Piemonte
I capunet sono un piatto di casa, ma si trovano spesso anche nelle trattorie e nelle osterie di cucina tradizionale piemontese, soprattutto da ottobre a febbraio. Compaiono di frequente nei menù delle Langhe, del Roero e del Monferrato, di solito tra gli antipasti caldi o i secondi. In autunno vale la pena cercarli anche nelle sagre e nelle feste di paese dedicate alla cucina contadina: un ottimo motivo in più per organizzare una gita fuori porta.
Domande frequenti sui capunet
Che differenza c'è tra capunet e involtini di verza?
I capunet sono la versione piemontese degli involtini di verza. Rispetto ad altre ricette regionali hanno un ripieno ricco di carne, spesso con prosciutto crudo o avanzi di arrosto, e si cuociono nel burro con la salvia.
Cosa vuol dire pes-còj?
È il nome dialettale dei capunet e significa "pesce di cavolo". Si riferisce alla forma dell'involtino, che ricorda un pesciolino. In alcune zone si usa la variante pescoi.
I capunet sono senza glutine?
Sì, se nel ripieno non si usano pane o pangrattato. Nella nostra ricetta non ci sono. Fate solo attenzione al brodo pronto o al dado.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. Potete formarli il giorno prima, tenerli in frigo crudi e cuocerli al momento.
Si possono congelare?
Sì, meglio dopo la cottura. Si conservano fino a 2-3 mesi e vanno scaldati in padella con un po' di brodo.
Dove si possono mangiare i capunet?
Nelle trattorie di cucina tradizionale piemontese, soprattutto in Langhe, Roero e Monferrato, e nelle sagre autunnali dedicate ai piatti contadini.
Quando è la stagione migliore per prepararli?
Da ottobre a febbraio, quando la verza è di stagione ed è più dolce, soprattutto dopo le prime gelate.
Amanti della cucina tradizionale, è il momento di indossare il grembiule e lasciarvi conquistare dalla cucina piemontese!
